{"id":5728,"date":"2020-09-04T10:06:00","date_gmt":"2020-09-04T08:06:00","guid":{"rendered":"https:\/\/innerfrench.com\/?p=5728"},"modified":"2025-10-02T12:09:43","modified_gmt":"2025-10-02T10:09:43","slug":"83-guide-michelin-obsolete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innerfrench.com\/83-guide-michelin-obsolete\/","title":{"rendered":"#83 Le guide Michelin est-il devenu obsol\u00e8te ?"},"content":{"rendered":"\n

[00:00:12]<\/a> Salut \u00e0 toutes et \u00e0 tous ! Je suis ravi de vous retrouver apr\u00e8s ma d\u00e9sormais c\u00e9l\u00e8bre pause estivale, cette petite pause que je fais en \u00e9t\u00e9 pour me reposer, recharger les batteries et revenir en septembre plus motiv\u00e9 que jamais. Donc voil\u00e0, on est en septembre et je reviens avec ce nouvel \u00e9pisode.<\/p>\n\n\n\n

[00:00:34]<\/a> J’esp\u00e8re que vous aussi, vous avez pu vous reposer un peu, peut-\u00eatre partir en vacances quelque part, visiter un nouveau pays, des choses int\u00e9ressantes. C’est vrai qu’avec le contexte actuel, avec le Covid 19, c’\u00e9tait peut-\u00eatre pas le meilleur moment pour voyager. Et vous savez aussi, apr\u00e8s avoir \u00e9cout\u00e9 le dernier \u00e9pisode, que moi, j’avais quelques doutes par rapport \u00e0 mes vacances, par rapport \u00e0 ma d\u00e9cision de prendre l’avion pour aller en Italie. Mais voil\u00e0, finalement, la culpabilit\u00e9 ne l’a pas emport\u00e9, la culpabilit\u00e9 n’a pas gagn\u00e9 et j’ai d\u00e9cid\u00e9 d’aller en Italie comme je l’avais pr\u00e9vu. Normalement, je suis pas malade. En tout cas, j’ai pas de sympt\u00f4mes et ma copine non plus. Donc voil\u00e0, tout va bien.<\/p>\n\n\n\n

[00:01:24]<\/a> On a pass\u00e9 de super vacances en Italie. C’\u00e9tait la premi\u00e8re fois qu’on y allait. C’est un peu bizarre parce que l’Italie, c’est un pays voisin de la France, mais moi, j’avais jamais vraiment eu l’opportunit\u00e9 d’y aller avant. Donc voil\u00e0, j’ai attendu d’avoir 31 ans pour aller en Italie la premi\u00e8re fois. Mais je regrette pas ma d\u00e9cision parce que c’\u00e9tait vraiment des vacances g\u00e9niales. On a visit\u00e9 Rome et puis la Toscane avec Florence, San Gimignano. Et voil\u00e0, j’ai vraiment ador\u00e9 ces vacances en Italie.<\/p>\n\n\n\n

[00:01:59]<\/a> Pendant ces vacances, j’ai remarqu\u00e9 que maintenant, c’\u00e9tait impossible pour moi d’entrer dans un restaurant avant d’avoir regard\u00e9 les avis sur Google Maps ou alors sur HappyCow. J’ai d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 de cette application. C’est une application qui recense les restaurants qui offrent des plats v\u00e9g\u00e9tariens ou v\u00e9ganes. Bon, je ne suis pas sponsoris\u00e9 par HappyCow, mais je sais qu’il y a beaucoup de v\u00e9ganes et de v\u00e9g\u00e9tariens qui \u00e9coutent ce podcast parce que vous m’envoyez souvent des emails. Donc voil\u00e0, si vous connaissez pas cette application, je vous la recommande chaudement. C’est vraiment parfait pour trouver des restaurants. Alors voil\u00e0, je me suis rendu compte que quand on marchait dans la rue et qu’on voyait un resto qui nous semblait app\u00e9tissant, qui semblait proposer de bons plats, et bah, syst\u00e9matiquement, j’avais ce r\u00e9flexe de sortir mon t\u00e9l\u00e9phone de ma poche et de regarder les avis sur Google Maps avant d’entrer. Et je me suis dit que c’\u00e9tait une sorte de nouvelle habitude parce qu’il y a encore cinq ou six ans, c’\u00e9tait pas quelque chose qu’on faisait automatiquement. Avant, on regardait seulement \u00e0 l’int\u00e9rieur du restaurant pour voir s’il y avait d\u00e9j\u00e0 des clients, pour voir si leurs plats, si ce que les clients avaient dans leurs assiettes, semblait app\u00e9tissant. Ah oui, app\u00e9tissant, \u00e7a veut dire que quelque chose a l’air bon. Et \u00e7a, on l’utilise plut\u00f4t pour la nourriture. On dit qu’un plat a l’air app\u00e9tissant. App\u00e9tissant, que \u00e7a semble tr\u00e8s bon.<\/p>\n\n\n\n

[00:03:38]<\/a> Donc voil\u00e0, avant, on se posait peut-\u00eatre moins de questions avant d’entrer dans un restaurant, ou alors on demandait \u00e0 nos amis des recommandations. C’\u00e9tait le bouche \u00e0 oreille qui permettait \u00e0 un restaurant de se faire conna\u00eetre. Le bouche \u00e0 oreille, c’est simplement les recommandations que les gens \u00e9changent. Je crois que j’ai d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 cette expression dans un ancien \u00e9pisode. Bref, un restaurant pouvait se faire conna\u00eetre gr\u00e2ce au bouche \u00e0 oreille ou, en France, gr\u00e2ce \u00e0 un petit guide tr\u00e8s important, le guide Michelin, qu’on appelle aussi parfois le guide rouge, tout simplement parce que sa couverture est de couleur rouge.<\/p>\n\n\n\n

[00:04:20]<\/a> Le guide Michelin vous en avez peut-\u00eatre d\u00e9j\u00e0 entendu parler. Je sais que maintenant qu’il existe aussi dans d’autres pays, qu’il est disponible un peu partout dans le monde. Et vous connaissez s\u00fbrement le syst\u00e8me des \u00e9toiles Michelin. Donc les bons restaurants obtiennent des \u00e9toiles. C’est une sorte de r\u00e9compense, un peu comme pour les h\u00f4tels. Donc il y a les restaurants avec une \u00e9toile Michelin, deux \u00e9toiles Michelin ou trois \u00e9toiles Michelin. C’est le nombre d’\u00e9toiles maximum. J’ai un couple d’amis qui adorent se faire plaisir en allant parfois dans des restaurants \u00e9toil\u00e9s, des restaurants recommand\u00e9s par le guide Michelin. Mais moi, c’est pas vraiment mon truc.<\/p>\n\n\n\n

[00:05:05]<\/a> Pour moi, le guide Michelin, c’est un guide un peu poussi\u00e9reux, alors poussi\u00e9reux c’est un adjectif form\u00e9 sur le nom poussi\u00e8re. La poussi\u00e8re, ce sont ces petites particules qui se d\u00e9posent, par exemple, sur les meubles chez vous, quand vous ne fa\u00eetes pas le m\u00e9nage pendant un certain temps, il y a de petites particules blanches qui se d\u00e9posent sur les meubles. \u00c7a, c’est la poussi\u00e8re. Et on peut dire qu’un meuble est poussi\u00e9reux quand il y a beaucoup de poussi\u00e8re dessus.Par extension, on dit que quelque chose est poussi\u00e9reux pour dire que c’est un peu ancien, c’est d\u00e9mod\u00e9. C’est plut\u00f4t un adjectif n\u00e9gatif. Pour moi, le guide Michelin, c’\u00e9tait un peu quelque chose du pass\u00e9, quelque chose de poussi\u00e9reux. Mais voil\u00e0, \u00e7a, c’est seulement mon avis personnel, il est pas forc\u00e9ment repr\u00e9sentatif de l’ensemble des Fran\u00e7ais. D’ailleurs, aujourd’hui encore, Michelin est une r\u00e9f\u00e9rence en France.<\/p>\n\n\n\n

[00:06:03]<\/a> Alors, je me suis demand\u00e9 comment ce guide est devenu la r\u00e9f\u00e9rence en France en mati\u00e8re de gastronomie et pourquoi aujourd’hui sa l\u00e9gitimit\u00e9 est remise en question, \u00e0 la fois par une partie des Fran\u00e7ais, en particulier les jeunes, et aussi par certains chefs qui aujourd’hui critiquent le syst\u00e8me de notation du guide Michelin et ne reconnaissent plus sa l\u00e9gitimit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

[00:06:28]<\/a> Pour commencer, on va s’int\u00e9resser \u00e0 l’histoire du guide Michelin. Michelin, vous le savez s\u00fbrement, c’est une entreprise qui produit des pneus, des pneus pour les v\u00e9los, pour les voitures, pour les camions, comme Bridgestone ou alors Goodyear. D’ailleurs, Michelin c’est le deuxi\u00e8me fabricant mondial de pneus. Et c’est une entreprise qui existe depuis un certain temps parce qu’elle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e \u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle \u00e0 Clermont-Ferrand par les fr\u00e8res Andr\u00e9 et Edouard Michelin. Vous connaissez s\u00fbrement le logo de cette entreprise, c’est un logo qui s’appelle \u00abBibendum\u00bb. Donc c’est un bonhomme qui est fait \u00e0 partir de pneus et qui est tr\u00e8s c\u00e9l\u00e8bre dans le monde.<\/p>\n\n\n\n

[00:07:24]<\/a> Alors l\u00e0, vous vous demandez peut-\u00eatre pourquoi un fabricant de pneus a d\u00e9cid\u00e9 de publier un guide gastronomique. C’est vrai que \u00e7a peut sembler un peu bizarre. Mais en fait, c’\u00e9tait une strat\u00e9gie tr\u00e8s intelligente de la part des fr\u00e8res Michelin. \u00c0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle, un des march\u00e9s les plus prometteurs pour les fr\u00e8res Michelin, c’\u00e9tait \u00e9videmment celui de l’automobile, celui des voitures. Le probl\u00e8me, c’est qu’\u00e0 l’\u00e9poque, il y avait encore peu de Fran\u00e7ais qui poss\u00e9daient et utilisaient leur voiture r\u00e9guli\u00e8rement. Alors, les fr\u00e8res Michelin ont eu l’id\u00e9e de publier un guide avec des recommandations pour faciliter les voyages en voiture.<\/p>\n\n\n\n

[00:08:05]<\/a> Dans le premier guide Michelin, lanc\u00e9 en 1900, il y avait une liste d’h\u00f4tels et de restaurants dans toute la France, des adresses de garages pour faire r\u00e9parer sa voiture et changer ses pneus, justement. Et il y avait aussi les horaires du lever et du coucher du soleil. Parce qu’\u00e0 cette \u00e9poque, il n’\u00e9tait pas possible de conduire dans l’obscurit\u00e9. Il y avait pas de phares sur les voitures et l’\u00e9clairage public \u00e9tait limit\u00e9. Donc voil\u00e0, avant de partir, il fallait savoir \u00e0 quelle heure le soleil allait se coucher. Au d\u00e9part, les fr\u00e8res Michelin ont d\u00e9cid\u00e9 de distribuer ce guide gratuitement, en tout cas pendant les vingt premi\u00e8res ann\u00e9es de publication. Parce qu’ensuite, en 1920, il est devenu payant. L’avantage de ce guide par rapport aux autres qui \u00e9taient disponibles \u00e0 cette \u00e9poque, c’est qu’il \u00e9tait ind\u00e9pendant. Dedans, il y avait pas de publicit\u00e9 pour les restaurants ou les h\u00f4tels test\u00e9s. Donc le guide Michelin avait la r\u00e9putation d’\u00eatre assez impartial et rapidement, les Fran\u00e7ais lui ont fait confiance.<\/p>\n\n\n\n

[00:09:21]<\/a> Pour perfectionner un peu son syst\u00e8me de recommandation, d\u00e8s 1926, le guide Michelin a invent\u00e9 l’\u00e9toile pour pouvoir distinguer les meilleurs restaurants. Alors, une \u00e9toile dans la nomenclature de Michelin, \u00e7a correspond \u00e0 une bonne table dans la localit\u00e9, dans le d\u00e9partement. Deux \u00e9toiles, \u00e7a veut dire que le restaurant a vraiment une cuisine excellente et qu’il vaut le d\u00e9tour. Ah oui, \u00e7a, c’est une bonne expression. \u00abValoir le d\u00e9tour\u00bb, \u00e7a veut dire que quelque chose m\u00e9rite qu’on se d\u00e9place ou qu’on fasse un d\u00e9tour, justement, pour y aller. C’est tellement bien que \u00e7a vaut le d\u00e9tour. Donc, quand un restaurant a deux \u00e9toiles dans le guide Michelin, il vaut le d\u00e9tour. M\u00eame s’il est pas sur votre route, vous devriez prendre le temps d’aller y manger parce qu’il offre vraiment une cuisine excellente. Et puis trois \u00e9toiles, c’est la r\u00e9compense supr\u00eame, le Graal. \u00c7a veut dire que ce restaurant est une des meilleures tables de France et qu’il m\u00e9rite qu’on fasse le voyage en entier simplement pour aller y manger. M\u00eame si vous avez pas pr\u00e9vu d’aller passer des vacances dans la r\u00e9gion, \u00e7a m\u00e9rite d’y aller pour pouvoir se r\u00e9galer \u00e0 sa table. Alors aujourd’hui, il y a 27 restaurants trois \u00e9toiles dans l’Hexagone, dont neuf qui sont \u00e0 Paris et 100 autres dans le monde. Ces \u00e9toiles Michelin pour un restaurant, elles sont synonymes d’excellence en mati\u00e8re de gastronomie.<\/p>\n\n\n\n

[00:11:07]<\/a> Et attention \u00e0 ne pas confondre les \u00e9toiles Michelin avec les \u00e9toiles des h\u00f4tels. Les \u00e9toiles pour les h\u00f4tels, elles sont attribu\u00e9es par les pouvoirs publics, par l’Etat et c’est le directeur de l’h\u00f4tel qui doit faire la demande pour que son h\u00f4tel soit \u00e9valu\u00e9. C’est un syst\u00e8me qui va de une \u00e0 cinq \u00e9toiles, alors que le syst\u00e8me de notation des \u00e9toiles Michelin, comme je vous l’ai dit, il s’arr\u00eate \u00e0 trois \u00e9toiles.<\/p>\n\n\n\n

[00:11:34]<\/a> Maintenant, vous vous demandez peut-\u00eatre quels sont les crit\u00e8res d’\u00e9valuation, comment le guide Michelin \u00e9value ces diff\u00e9rents restaurants. Alors, il y a cinq crit\u00e8res principaux. Le premier, c’est la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s. Ensuite, il y a la ma\u00eetrise des cuissons et des saveurs. Les cuissons, c’est tout simplement la fa\u00e7on de cuire les ingr\u00e9dients. Le troisi\u00e8me crit\u00e8re, c’est la personnalit\u00e9 du chef dans ses plats et sa cr\u00e9ativit\u00e9. Ensuite, on a le rapport qualit\u00e9-prix. Autrement dit, est-ce que le prix des plats et du repas est justifi\u00e9 par la qualit\u00e9 ? Et puis enfin, le dernier crit\u00e8re, c’est celui de la r\u00e9gularit\u00e9 : la capacit\u00e9 du chef et de son \u00e9quipe \u00e0 proposer une qualit\u00e9 constante tout au long de l’ann\u00e9e et pour tous les plats qui sont sur sa carte.<\/p>\n\n\n\n

[00:12:35]<\/a> Alors tout \u00e7a, c’est bien beau, mais qui note ces restaurants exactement ? Comment se passe cette \u00e9valuation ? C’est pas vraiment comme dans les \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9r\u00e9alit\u00e9 comme La Nouvelle Star, par exemple, ou The Voice. Les inspecteurs et inspectrices Michelin, ils viennent manger dans les restaurants de mani\u00e8re anonyme et ils essayent de le faire plusieurs fois dans l’ann\u00e9e, justement pour pouvoir tester ce dernier crit\u00e8re, celui de la r\u00e9gularit\u00e9. Donc voil\u00e0, les inspecteurs et inspectrices Michelin ils se font passer pour des clients lambda, des clients normaux. Ils payent leur addition pour voir exactement comment se passe le service et quelle est la qualit\u00e9 des plats offerts par un restaurant.<\/p>\n\n\n\n

[00:13:23]<\/a> Comme je vous l’ai dit, le guide Michelin est tr\u00e8s rapidement devenu populaire et respect\u00e9. D’ailleurs, dans les ann\u00e9es 70 et 80, en France, le guide Michelin vendait plus d’un million d’exemplaires par an. C’est vraiment \u00e9norme. A chaque fois qu’une nouvelle \u00e9dition sortait, les gens se pr\u00e9cipitaient pour l’acheter. Ah oui, se pr\u00e9cipiter, \u00e7a aussi, c’est un verbe int\u00e9ressant. \u00c7a veut dire se d\u00e9p\u00eacher de faire quelque chose, courir pour faire quelque chose rapidement.\u00bb Se pr\u00e9cipiter dans la librairie pour acheter le guide Michelin. Et pendant plusieurs d\u00e9cennies, on peut dire que le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps. \u00c7a aussi, c’est une bonne expression. Faire la pluie et le beau temps, \u00e7a veut dire que quelqu’un ou quelque chose a une forme d’autorit\u00e9 supr\u00eame. C’est un peu comme Dieu qui d\u00e9cide quand il doit pleuvoir ou quand il doit faire beau. Pendant plusieurs d\u00e9cennies, le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps sur le monde de la gastronomie fran\u00e7aise. Et puis, comme je vous l’ai dit un peu plus t\u00f4t, r\u00e9cemment il est devenu international avec la cr\u00e9ation de guides dans d’autres pays. Par exemple en Grande-Bretagne, en Italie ou m\u00eame des guides pour certaines villes comme New York et Tokyo.<\/p>\n\n\n\n

[00:14:57]<\/a> Oui, mais voil\u00e0, depuis le d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, la situation est devenue un peu plus compliqu\u00e9e pour le guide Michelin. Pour comprendre \u00e7a, il faut savoir que dans le guide, seuls 20% des restaurants sont \u00e9toil\u00e9s. Tous les autres sont mentionn\u00e9s, mais ils n’ont pas d’\u00e9toiles. Ces \u00e9toiles, elles sont attribu\u00e9es pour seulement un an. Chaque ann\u00e9e, les restaurants sont \u00e0 nouveau \u00e9valu\u00e9s par les experts du guide Michelin pour savoir s’ils vont gagner une nouvelle \u00e9toile, en perdre une ou conserver les \u00e9toiles qu’ils ont. Et \u00e7a, c’est vraiment un enjeu strat\u00e9gique pour ces restaurants. Parce qu’une \u00e9toile en plus, \u00e7a peut repr\u00e9senter jusqu’\u00e0 15 ou 20% de chiffre d’affaires suppl\u00e9mentaire pour le restaurant. Tout simplement parce qu’avoir une \u00e9toile ou plusieurs \u00e9toiles au guide Michelin, \u00e7a nous ram\u00e8ne plus de clients et \u00e7a permet aussi aux restaurants d’augmenter ses prix.<\/p>\n\n\n\n

[00:15:58]<\/a> Le probl\u00e8me, c’est que \u00e7a implique aussi de faire des investissements assez cons\u00e9quents. Les clients qui viennent dans un restaurant avec une, deux ou trois \u00e9toiles Michelin, ce sont des clients tr\u00e8s exigeants qui ont des attentes \u00e9lev\u00e9es. Ils recherchent une cuisine sophistiqu\u00e9e et un certain luxe dans le restaurant donc, le chef n’a pas le droit \u00e0 l’erreur. Tout doit \u00eatre parfait chaque jour, car les chefs ne savent jamais quand un inspecteur du guide Michelin va venir faire une visite. Et si l’inspecteur vient un jour o\u00f9 l’\u00e9quipe, la brigade, comme on l’appelle, a rat\u00e9 un plat, eh bien \u00e7a peut faire perdre une \u00e9toile au restaurant. Et \u00e7a, \u00e7a a vraiment des cons\u00e9quences tr\u00e8s n\u00e9gatives.<\/p>\n\n\n\n

[00:16:49]<\/a> Pour vous donner une id\u00e9e des sommes que ces investissements repr\u00e9sentent, j’ai lu dans un article qu’un restaurant avec une \u00e9toile au guide Michelin a en moyenne un capital de 400 000 euros, et un restaurant avec trois \u00e9toiles \u00e0 un capital d\u2019 1,4 millions d’euros. Donc voil\u00e0, c’est vraiment des sommes cons\u00e9quentes. Et si un restaurant perd une \u00e9toile d’une ann\u00e9e \u00e0 l’autre, eh bien, il va perdre une partie de sa client\u00e8le. Donc, \u00e7a peut vraiment avoir des cons\u00e9quences financi\u00e8res tr\u00e8s graves, surtout pour ces restaurants trois \u00e9toiles, ces restaurants avec une client\u00e8le exigeante et qui peut \u00eatre aussi assez volatile, qui n’est pas toujours tr\u00e8s fid\u00e8le. Dans les m\u00e9dias, il y a r\u00e9guli\u00e8rement des articles sur des restaurants dont les comptes sont pass\u00e9s dans le rouge, autrement dit, qui ont r\u00e9alis\u00e9 des d\u00e9ficits, des pertes, l’ann\u00e9e o\u00f9 ils ont perdu une de leurs \u00e9toiles au Guide Michelin.<\/p>\n\n\n\n

[00:17:52]<\/a> D’ailleurs, r\u00e9cemment, il y a eu une grande pol\u00e9mique avec un chef fran\u00e7ais tr\u00e8s connu, tr\u00e8s m\u00e9diatique, qui s’appelle Marc Veyrat. On peut le reconna\u00eetre facilement parce qu’il porte toujours un chapeau savoyard, un chapeau de sa r\u00e9gion, la Savoie. Alors Marc Veyrat, il a attaqu\u00e9 en justice le guide Michelin l’ann\u00e9e derni\u00e8re, en 2019, quand il a perdu sa troisi\u00e8me \u00e9toile. En fait, les experts qui ont visit\u00e9 son restaurant lui ont reproch\u00e9 d’avoir utilis\u00e9 du cheddar dans un plat, alors que ce plat devait contenir du reblochon et du beaufort, deux fromages de la r\u00e9gion savoyarde. Pour Marc Veyrat, cette critique, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 une v\u00e9ritable insulte pour lui et pour tous ses cuisiniers parce que c’est un chef qui est tr\u00e8s fier des produits de sa r\u00e9gion. Alors, l’accuser d’avoir remplac\u00e9 du reblochon par du cheddar, pour lui, c’\u00e9tait \u00e0 la fois un mensonge, mais aussi une insulte. D’ailleurs, il dit qu’il a fait d\u00e9pression de six mois apr\u00e8s \u00e7a. Marc Veyrat accuse les inspecteurs du guide Michelin de ne pas avoir mis les pieds dans son restaurant, d’avoir menti sur leur \u00e9valuation. Et c’est pour \u00e7a qu’il a attaqu\u00e9 le guide Michelin en justice. Mais il a perdu son proc\u00e8s. Et depuis, il demande au guide Michelin de ne plus appara\u00eetre, que son restaurant ne soit plus mentionn\u00e9 dans les pages du guide.<\/p>\n\n\n\n

[00:19:32]<\/a> Et il est pas le premier \u00e0 faire \u00e7a parce qu\u2019un an plus t\u00f4t, en 2018, il y a un autre chef, le chef S\u00e9bastien Bras, du restaurant Le Suquet \u00e0 Laguiole, dans l’Aveyron, qui avait demand\u00e9, lui aussi, \u00e0 ne plus appara\u00eetre dans le guide et donc \u00e0 perdre ses trois \u00e9toiles. Le Suquet, c’est un restaurant tr\u00e8s r\u00e9put\u00e9 en France, c’est le p\u00e8re de S\u00e9bastien Bras qui l’a ouvert et qui a obtenu ses trois \u00e9toiles et pendant dix ans, S\u00e9bastien Bras s’est battu lui aussi pour conserver ses \u00e9toiles. Mais un moment, il a dit que pour lui, c’\u00e9tait trop de pression. C’\u00e9tait trop de pression, une pression permanente pour conserver chaque ann\u00e9e ses trois \u00e9toiles. Donc, il a d\u00e9cid\u00e9 d’y renoncer. Il a demand\u00e9 au guide Michelin de ne plus appara\u00eetre dans ses pages. Et pour lui, c’est ce qu’il a appel\u00e9 \u00able prix de sa libert\u00e9\u00bb. Le guide Michelin a respect\u00e9 sa d\u00e9cision en 2018. Mais en 2019, ils ont remis le restaurant de S\u00e9bastien Bras dans le guide, contre sa volont\u00e9, avec seulement deux \u00e9toiles. Une petite sanction, ici, pour le chef.<\/p>\n\n\n\n

[00:20:50]<\/a> Depuis, il y a d’autres chefs qui ont suivi le pas. \u00c7a aussi, c’est une bonne expression, \u00absuivre le pas\u00bb. \u00abLe pas\u00bb, ici, c’est pas le \u00abpas\u00bb de la n\u00e9gation, mais c’est \u00able pas\u00bb quand on marche. Vous savez quand on marche, on fait des pas. C’est comme l’expression \u00abpas \u00e0 pas\u00bb (step by step). Suivre le pas, \u00e7a veut tout simplement dire suivre une tendance, imiter quelqu’un, faire la m\u00eame chose. Donc voil\u00e0, d’autres chefs ont suivi le pas de S\u00e9bastien Bras et de Marc Veyrat, et ils ont d\u00e9cid\u00e9 eux aussi de renoncer \u00e0 leurs \u00e9toiles Michelin.<\/p>\n\n\n\n

[00:21:26]<\/a> Et puis, la derni\u00e8re grande pol\u00e9mique en date, qui montre cette opposition d’une partie des chefs face au guide Michelin, c’est quand le guide Michelin, cette ann\u00e9e, a d\u00e9cid\u00e9 de retirer une \u00e9toile au restaurant de feu Paul Bocuse. Ah oui, quand une personne est d\u00e9c\u00e9d\u00e9e et qu’on la mentionne, on dit \u00abfeu\u00bb avant. Donc voil\u00e0, \u00abfeu Paul Bocuse\u00bb, \u00e7a veut dire \u00abPaul Bocuse, ce chef fran\u00e7ais, ce c\u00e9l\u00e8bre chef fran\u00e7ais, qui est d\u00e9c\u00e9d\u00e9.\u00bb Il est mort il y a deux ans. Et vous connaissez peut-\u00eatre son nom parce que c’\u00e9tait un v\u00e9ritable monument de la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

[00:22:09]<\/a> Alors, cette ann\u00e9e, le restaurant de Paul Bocuse a perdu sa troisi\u00e8me \u00e9toile apr\u00e8s l’avoir eue pendant plus de cinquante ans. A ce moment-l\u00e0, il y a de nombreux chefs qui se sont offusqu\u00e9s, ils se sont offusqu\u00e9s de cette d\u00e9cision. Ils ont critiqu\u00e9 la volont\u00e9 du guide Michelin de vouloir cr\u00e9er une pol\u00e9mique simplement pour relancer ses ventes. Mais la r\u00e9action du guide Michelin, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 de dire que le restaurant de feu Paul Bocuse n’\u00e9tait tout simplement plus aussi bon qu’avant et qu\u2019aujourd’hui, personne ne peut se reposer sur ses lauriers. M\u00eame si ce restaurant a \u00e9t\u00e9 excellent pendant 50 ans, pendant la vie de Paul Bocuse, aujourd’hui, d’apr\u00e8s le guide Michelin, la qualit\u00e9 n’est plus aussi \u00e9lev\u00e9e et donc, logiquement, ils lui ont retir\u00e9 une \u00e9toile.<\/p>\n\n\n\n

[00:23:04] Bref, aujourd’hui, le guide Michelin doit faire face au m\u00e9contentement, \u00e0 la col\u00e8re d’une partie des chefs et \u00e0 des pol\u00e9miques m\u00e9diatiques qui se multiplient. Mais il a un autre probl\u00e8me encore plus grave, c’est celui de l’audience.<\/p>\n\n\n\n

[00:23:20]<\/a> Comme je vous l’ai dit, le guide Michelin existe depuis plus d’un si\u00e8cle aujourd’hui, mais depuis le d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, ses ventes sont en chute libre. \u00ab\u00catre en chute libre\u00bb, c’est comme si vous sautez d’un avion sans avoir de parachute, on peut dire que vous \u00eates en chute libre. Vous tombez et il n’y a rien pour vous retenir, pour vous arr\u00eater. Depuis le d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, les ventes du guide Michelin sont en chute libre, elles baissent drastiquement. Je vous ai dit un peu plus t\u00f4t que dans les ann\u00e9es 70, 80 en France, il se vendait plus d’un million d’exemplaires du guide Michelin. Aujourd’hui, ce chiffre est tomb\u00e9 \u00e0 moins de 50 000. Alors, pourquoi les Fran\u00e7ais ont-ils arr\u00eat\u00e9 d’acheter le guide Michelin?<\/p>\n\n\n\n

[00:24:18]<\/a> Un premier point, une premi\u00e8re critique qui est faite au guide Michelin, c’est qu’il d\u00e9fend une vision \u00e9litiste de la restauration. Pour pouvoir manger dans un restaurant avec deux ou trois \u00e9toiles Michelin, il faut \u00eatre pr\u00eat \u00e0 d\u00e9penser plusieurs centaines d’euros. Donc, c’est quelque chose qui est inaccessible au commun des mortels, la plupart d’entre nous. Donc c’est une vision qui est \u00e0 la fois \u00e9litiste, mais aussi assez conservatrice. La vision d\u00e9fendue par le guide Michelin et les restaurants qui sont r\u00e9compens\u00e9s, ce sont en g\u00e9n\u00e9ral des restaurants qui servent une cuisine qui correspond \u00e0 l’id\u00e9al de la gastronomie fran\u00e7aise traditionnelle. Bon, j’ai d\u00e9j\u00e0 fait un \u00e9pisode sur ce sujet, c’\u00e9tait l’\u00e9pisode 24, il y a plusieurs ann\u00e9es, pour vous parler de ce concept de gastronomie, je vais pas me r\u00e9p\u00e9ter ici. Mais si vous avez pas \u00e9cout\u00e9 l’\u00e9pisode, je vous encourage \u00e0 le faire.<\/p>\n\n\n\n

[00:25:15]<\/a> Alors, aujourd’hui, les jeunes, ils appr\u00e9cient de moins en moins cette gastronomie fran\u00e7aise traditionnelle. Au contraire, ils pr\u00e9f\u00e8rent les cuisines \u00e9trang\u00e8res, les cuisines fusion, la bistronomie. Ah oui, \u00e7a, la bistronomie, c’est un autre concept int\u00e9ressant, mais j’en parlerai peut-\u00eatre dans un autre \u00e9pisode, ou alors dans une vid\u00e9o YouTube, on verra. Bref, au lieu d’utiliser le guide Michelin, les jeunes pr\u00e9f\u00e8rent regarder les recommandations du Fooding. Le Fooding, c’est un guide branch\u00e9, un guide \u00e0 la mode qui a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 en 2000 et dans lequel on trouve des restaurants qui sont plus accessibles, plus innovants, qui sont plus en phase avec les nouvelles tendances. Bref, le Fooding, c’est un guide qui est plus appr\u00e9ci\u00e9 par les jeunes que le guide Michelin.<\/p>\n\n\n\n

[00:26:07]<\/a> Mais la plus grande menace pour le guide Michelin aujourd’hui, ce sont bien entendu les sites qui recueillent des \u00e9valuations des clients, comme par exemple TripAdvisor ou alors Google Maps. Aujourd’hui, ces sites ont une tr\u00e8s grande audience et en g\u00e9n\u00e9ral, les gens regardent plus souvent les recommandations sur TripAdvisor ou sur Google Maps que dans le guide Michelin quand ils veulent choisir un restaurant. En tout cas, \u00e7a d\u00e9pend un peu de votre budget.<\/p>\n\n\n\n

[00:26:37]<\/a> Mais le guide Michelin n’a pas dit son dernier mot. Il faut savoir qu’en 2017, le guide Michelin a achet\u00e9 40% du capital du Fooding pour aider le Fooding \u00e0 se d\u00e9velopper \u00e0 l’international et que le guide Michelin puisse rajeunir son image, puisse se donner une image un peu plus jeune, un peu plus branch\u00e9e. Et cette ann\u00e9e, ils ont fait un partenariat avec TripAdvisor. Donc normalement, j’ai pas v\u00e9rifi\u00e9, mais normalement, il y a une nouvelle cat\u00e9gorie sur le site de TripAdvisor. On peut regarder les restaurants \u00e9toil\u00e9s Michelin et il est possible de r\u00e9server directement une table. Avec ce partenariat, le guide Michelin peut avoir une plus grande visibilit\u00e9 et \u00e7a lui permet de toucher une audience un peu plus large.<\/p>\n\n\n\n

[00:27:32]<\/a> Bref, on voit que le guide Michelin a besoin de se r\u00e9inventer aujourd’hui pour survivre. Mais on peut se demander si ces investissements et ces partenariats vont suffire \u00e0 sauver le guide Michelin.<\/p>\n\n\n\n

[00:27:46]<\/a> De mani\u00e8re plus g\u00e9n\u00e9rale, aujourd’hui, on voit qu’il y a une opposition entre les critiques expertes et les \u00e9valuations profanes. Les critiques expertes, ce sont par exemple celles des experts du guide Michelin qui vont \u00e9valuer les restaurants chaque ann\u00e9e. Alors que les \u00e9valuations profanes, ce sont celles publi\u00e9es par des personnes comme vous et moi, des personnes qui ne sont pas des expertes, sur les sites comme TripAdvisor ou Google Maps. Aujourd’hui, on peut dire qu’on est en train d’assister \u00e0 un changement de paradigme. Une partie du public, et surtout les jeunes, pr\u00e9f\u00e8rent se fier \u00e0 l’avis de leurs semblables. \u00abSe fier \u00e0\u00bb, faire confiance \u00e0 l’avis de leurs semblables, des personnes qui sont comme eux. \u00c7a, c’est une tendance qui est tr\u00e8s visible sur YouTube. Les YouTubeurs, en g\u00e9n\u00e9ral, ce ne sont pas des experts, ce sont des gens comme vous et moi. Mais \u00e0 force de faire des vid\u00e9os, de dialoguer avec leur audience, ils gagnent une certaine l\u00e9gitimit\u00e9 et les spectateurs leur font confiance. Alors que d’un autre c\u00f4t\u00e9, il y a une remise en question de la l\u00e9gitimit\u00e9 des experts. Bon, c’est quelque chose qui est assez dangereux selon les domaines, notamment quand une partie des gens remettent en cause la l\u00e9gitimit\u00e9 des scientifiques. On a pu le voir avec cette pand\u00e9mie. Mais en ce qui concerne la gastronomie, je sais pas si c’est quelque chose de tr\u00e8s grave.<\/p>\n\n\n\n

[00:29:20]<\/a> Finalement, on peut se demander si ces critiques profanes, ces avis publi\u00e9s par des gens comme vous et moi, ne sont pas un syst\u00e8me plus d\u00e9mocratique que celui des experts, de l’arbitraire du guide Michelin et de ses experts. Mais bon, \u00e7a, c’est un autre d\u00e9bat que je vais pas avoir le temps de traiter aujourd’hui.<\/p>\n\n\n\n

[00:29:41]<\/a> Voil\u00e0, on va s’arr\u00eater l\u00e0 pour aujourd’hui. J’esp\u00e8re que cet \u00e9pisode vous a plu. Comme d’habitude, je vous invite \u00e0 partager vos impressions dans les commentaires. Dites-moi ce que vous avez pens\u00e9 de cet \u00e9pisode. Si vous avez d\u00e9j\u00e0 eu la chance de manger dans un restaurant \u00e9toil\u00e9, dites-moi ce que vous en avez pens\u00e9, parlez-moi de cette exp\u00e9rience. \u00c7a m’int\u00e9resse. Et pour finir, je voulais vous dire que je vais rouvrir les inscriptions pour mon cours avanc\u00e9 \u00abRaconte ton histoire\u00bb. Si c’est quelque chose qui vous int\u00e9resse, vous pouvez aller sur mon site innerfrench.com et cliquer sur la page \u00abCours\u00bb. Vous aurez quelques informations et ensuite, au moment de l’ouverture des inscriptions, l\u00e0 il y aura toutes les informations d\u00e9taill\u00e9es. Et si \u00e7a vous int\u00e9resse, ne vous inqui\u00e9tez pas, j’enverrai un mail au moment de l’ouverture. Voil\u00e0, merci pour votre attention et on se retrouve tr\u00e8s bient\u00f4t. Ciao !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Salut \u00e0 toutes et \u00e0 tous ! Je suis ravi de vous retrouver apr\u00e8s ma d\u00e9sormais c\u00e9l\u00e8bre pause estivale, cette petite pause que je fais en \u00e9t\u00e9 pour me reposer, recharger les batteries et revenir en septembre plus motiv\u00e9 que jamais. Donc voil\u00e0, on est en septembre et je reviens avec ce nouvel \u00e9pisode. J’esp\u00e8re…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":289655,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":[189],"meta":{"_acf_changed":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[168],"tags":[177,175],"class_list":["post-5728","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-podcast","tag-culture","tag-france","format-solo-hugo"],"acf":[],"taxonomy_info":{"category":[{"value":168,"label":"Podcast"}],"post_tag":[{"value":177,"label":"Culture"},{"value":175,"label":"France"}],"format":[{"value":189,"label":"Solo Hugo"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/innerfrench.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/guide-Michelin-e1718021286304-750x406.jpg",750,406,true],"author_info":{"display_name":"Hugo","author_link":"https:\/\/innerfrench.com\/author\/innerfrench-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2\/"},"comment_info":11,"category_info":[{"term_id":168,"name":"Podcast","slug":"podcast","term_group":0,"term_taxonomy_id":168,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":185,"filter":"raw","cat_ID":168,"category_count":185,"category_description":"","cat_name":"Podcast","category_nicename":"podcast","category_parent":0}],"tag_info":[{"term_id":177,"name":"Culture","slug":"culture","term_group":0,"term_taxonomy_id":177,"taxonomy":"post_tag","description":"","parent":0,"count":44,"filter":"raw"},{"term_id":175,"name":"France","slug":"france","term_group":0,"term_taxonomy_id":175,"taxonomy":"post_tag","description":"","parent":0,"count":100,"filter":"raw"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5728","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5728"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5728\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":294445,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5728\/revisions\/294445"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/289655"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5728"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5728"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5728"},{"taxonomy":"format","embeddable":true,"href":"https:\/\/innerfrench.com\/wp-json\/wp\/v2\/format?post=5728"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}